You are here

ผลของปริมาณแอมิโลสต่ออัตราการย่อยสตาร์ชและค่าดัชนีน้ำตาลของน้ำตาลเส้นก๋วยเตี๋ยว

Primary tabs

Titleผลของปริมาณแอมิโลสต่ออัตราการย่อยสตาร์ชและค่าดัชนีน้ำตาลของน้ำตาลเส้นก๋วยเตี๋ยว
Publication TypeThesis
Year of Publication2557
Authorsณัฐปภัสร์, ไกรแสง
Degreeวิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต
Date Published2557-09-22
Universityมหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม
Cityพิษณุโลก
Thesis Typeวิทยานิพนธ์/Thesis
Keywordsค่าดัชนีน้ำตาล, น้ำตาล, น้ำตาลเส้นก๋วยเตี๋ยว, ปริมาณแอมิโลส, อัตราการย่อยสตาร์ช, แอมิโลส
Abstract

ข้าวจัดเป็นอาหารทที่มีค่าดัชนีน้ำตาล (Glycaemic index; GI) สูง โดยข้าวที่มี แอมิโลสสูงจะมีค่าดัชนีน้ำตาลตำ กว่าข้าวทมี ีแอมิโลสตำ เสน้ ก๋วยเต ยี วผลิตจากข้าวทมี ปี ริมาณแอมิโลสสูง จึงมีความเป็นไปได้ในการทำให้เป็นอาหารที มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ งานวิจัยนี มีวัตถุประสงค์เพื อศกึ ษาผลของปริมาณแอมิโลสต่ออัตราการย่อยสตาร์ชและค่าดัชนีน้ำตาลของเสน้ ก๋วยเตี๋ยวงานวิจัยนี้วิเคราะห์หาปริมาณแอมิโลสในแป้งผสมที ใช้ในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวสูตรควบคุม ซึ่ง ประกอบด้วยแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังในอัตราส่วน 7 : 3 โดยน้ำหนักจากนั้นปรับปริมาณแอมิโลส ในแป้งผสมให้เพิ่มขึ้นจากเดิมร้อยละ 5 10 15 20 และ 25 โดยการเติมแป้งแอมิโลสสูงลงไป นำแป้งผสม ทุกสูตรไีด้มาทดสอบหาสมบัติเชิงความร้อนด้วยเครื่อง DSC สมบัติด้านความหนืดด้วยเครือง RVA และเนื้อสัมผัสของเจลด้วยแครืองวัดเนือสัมผัส จากนั้น นำแป้งผสมทุกสูตรมาผลิตเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กอบแห้ง ทดสอบสมบัติด้านการย่อยของผลิตภัณฑ์ ด้วยวิธีแบบ In-vitro ประมาณค่าดัชนีน้ำำตาลของเส้นก๋วยเตี๋ยวและทำการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสรวมถึงการทดสอบทางประสาทสัมผัสของเส้นก๋วยเตี๋ยว ผลการทดลองในส่วนของสมบัติแป้งผสมพบว่า ปริมาณแอมิโลสทเี พิ่มขึ้น ในแป้งผสมไม่มีผลต่อช่วง อุณหภูมิการเกิดเจลาติไนซ์ เมือตรวจสอบด้วย DSC แต่ทำให้ค่าพลังงานทีใช้ในการเปลี่ยนสถานะ (Enthalpy) มีแนวโน้มลดลง สมบัติด้านความหนืดในทุก ๆ ค่าที่ตรวจสอบด้วย RVAมีแนวโน้มลดลง เมื่อปริมาณแอมิโลสเพิ มสูงขึ้นเนื้อสัมผัสของเจลแป้ง ได้แก่ ค่าความแข็ง (Hardness) ความยืดหยุ่น (Springiness) ความเหนียว (Gumminess) และความทนต่อการเคียว(Chewiness) มีค่าเพมิ สูงขึ้น ตามปริมาณแอมิโลส สำหรับการตรวจสอบสมบัติของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตไดใ้ นส่วนของสมบัติการย่อยสตาร์ช พบว่าอัตราการย่อยและค่าดัชนีน้ำตาลของเส้นก๋วยเตี๋ยวลดลงเมื่อปริมาณแอมิโลสเพมิ ขนึ โดยที่ค่าดัชนีน้ำตาล ลดลงจาก 79.0 มาที 73.2 74.6 69.6 66.6 และ 57.1 ตามลำดับ อย่างไรก็ตามปริมาณแอมิโลสทเีพิ่มขึ้น ส่งผลให้ลักษณะเนือสัมผัสของเส้นก๋วยเตี๋ยวเปลี่ยนไป โดยจะมีค่าความต้านทานต่อแรงดึงลดลง ผลการ ทดสอบทางประสาทสัมผัสผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบในทุก ๆ คุณลักษณะที่ทำำการประเมินต่ำกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวสูตรควบคุมงานวิจัยนี้ ใี ห้เห็นว่า มีความเป็นไปได้ในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวให้มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำลง โดยการ เพิ่มปริมาณแอมิโลสในวัตถุดิบ เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีปริมาณแอมิโลสสูงจะมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวทั่ว ไป อย่างไรก็ตามปริมาณแอมิโลสส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส และระดับชอบที่ลดลง