งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาไดอะแกรมสถานะของข้าวเหนียวพันธุ์สันปาตองและข้าวพันธุ์พิษณุโลก 2 ทำการศึกษาในสภาพข้าวเปลือก เตรียมตัวอย่างโดยบดข้าวเปลือกให้ละเอียดผ่านตะแกรง ขนาด 100 เมช นำมาวิเคราะห์หาจุดเยือกแข็ง และอุณหภูมิ กลาสทรานซิชั่น โดยใช้เครื่อง DSC ในส่วนการวิเคราะห์จุดเยือกแข็งจะปรับความชื้นข้าวเปลือกบดให้มีความชื้นตั้งแต่ร้อยละ 40 ถึง 90 โดยน้ำหนักเปียก ส่วนการวิเคราะห์หาอุณหภูมิกลาสทรานซิซัน จะปรับความชื้นตัวอย่างให้น้อยกว่าหรือเท่ากับร้อยละ 20 โดยน้ำหนักเปียก ผลพบว่า ข้าวทั้งสองพันธุ์ให้กราฟจุดเยือกแข็งจะลดลงเมื่อสัดส่วนของแข็งในตัวอย่างเพิ่มมากขึ้น ในขณะที่มีค่าพลังงานที่ใช้ในการเปลี่ยนสถานะหรือเอนทาปี (∆H)จะมีค่าลดลง เมื่อสัดส่วนของแข็งเพิ่มขึ้นงานวิจัยนี้พบว่า ตัวอย่างข้าวเหนียวและข้าวเจ้า มีปริมาณน้ำที่ม่สามารถแช่แข็งได้ (un-freezable water) ร้อยละ 12.35และ 27.08 โดยน้ำหนักเปียกตามลำดับ ในส่วนอุณหภูมิ กลาสทรานซิซัน จะพบว่ามีความใกล้เคียงกันทั้งในส่วนของข้าวเหนียวและข้าวเจ้า โดยจะมีค่าอยู่ในช่วง 27 ถึง 36 องศาเซียส และอุณหภูมิกลาสทรานซิซันจจะเพิ่มขึ้นทั้งนี้เป็นผลจากอิทธิพลของน้ำซึ่งทำหน้าที่เป็นพลาสติกไซเบอร์ในระบบ
เมื่อนำกราฟจุดเยือกแข็ง และอุณภูมิกลาสทรานซิชันที่วิเคราะห์ได้ มาประกอบเป็นไดอะแกรม สถานะจะพบว่า ไดอะแกรมสถานะของข้าวทั้งสองพันธุ์มีลักษณะใกล้เคียงกัน เมื่อพิจารณาจากไดอะแกรมสถานะ จะสามารถกำหนดอุณหภูมิที่จะเก็บรักษาข้าวในสภาวะ คือ ต่ำกว่า และสูงกว่าเส้นกลาสทรานซิซัน โดยได้อณุหภูมิต่ำกว่าเส้นกลาสทรานซิซัน (สภาวะคล้ายแก้ว) คือ 5 และ 25 องศาเซลเซียส ส่วนอุณหภูมิสูงกว่าเส้นกลาสทรานซิซัน (สภาวะคล้ายยาง) คือ 35 และ 45 องศาเซลเซียส จากนั้นจึงนำข้าวเปลือกทั้งสองพันธุ์มาเก็บรักษาที่อุณหภูมิดังกล่าว สุ่มตัวอย่างมาสี วัดปริมาณข้าวตันทุกสัปดาห์ ตั้งแต่ 0 ถึง 8 สัปดาห์ พบว่า ข้าวที่เก็บรักษาในทุกๆ สภาวะมีปริมาณข้าวตันเพิ่มขึ้น มีคุณภาพการสีที่ดีขึ้นโดยข้าวที่เก็บรักษาในสภาวะคล้ายยาง จะมีปริมาณข้าวตันเพิ่มสูงขึ้นมากกว่าข้าวที่เก็บรักษาในสภาวะคล้ายแก้ว แสดงให้เห็นว่า การเก็บรักษาข้าวในสภาวะที่อุณหภูมิสูงกว่ากลาสทรานซิซันจะช่วยปรับปรุงคุณภาพสีของข้าว ทำให้ได้ปริมาณข้าวตันเพิ่มขึ้นเมื่อนำไปสี

application/pdf