วัตถุประสงค์ของงานวิจัยคือเพื่อศึกษาผลของอายุการเก็บเกี่ยวกล้วยไข่และวิธีการผลิตแป้งที่มีต่อสมบัติของแป้งกล้วยไข่ เพื่อเปรียบเทียบสมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้งกล้วยไข้กับแป้งชนิดอื่นทางการค้าและเพื่อศึกษาการนำแป้งกล้วยไข่ที่มีอายุการเก็บเกี่ยว 30 35 40 45 50 และ 55 หลังจากวันตัดปลีพบว่ากล้วยไข่ที่มีอายุการเก็บเกี่ยว 45 วันหลังจากวันตัดปลีมีปริมาณโปรตีนร้อยละ 3.66± 0.21 และอะมิโลสร้อยละ 23.29 ± 0.14 ซึ่งสูงกว่าแป้งกล้วยไข่ที่ผลิตโดยวิธีการแบบบดเปียกที่มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 3.02±0.75 และอะมิโลสร้อยละ 21.91±0.12 แต่วิธีการแบบบดแห้งและแบบบดเปียกไม่มีผลต่อสมบัติทางความร้อนของแป้งกล้วยไข่ เมื่อเปรียบเทียบสมบัติแป้งกล้วยไข่ที่ผลิตโดยวิธีการแบบบดแห้งกับแป้งที่มีจำหน่ายทางการค้าพบว่า แป้งกล้วยไข่มีสีค่อนข้างเหลืองกว่า มีปริมาณเส้นใยและเถ้าสูงกว่าแป้งทางการค้าทุกชนิดมีปริมาณอะมิโลสใกล้เคียงกับแป้งเค้ก แป้งกล้วยไข่มีเม็ดแป้งลักษณะยาวรีคล้ายแป้งขนมปัง แป้งอเนกประสงค์ แป้งเค้กกล้วยไข่มีสมบัติความหนืดในค่า final viscosity ไม่แตกต่างจากแป้งข้าวโพดค่า setback ไม่แตกต่างจากแป้งขนมปัง แป้งมันสำปะหลัง แป้งกล้วยไข่มีอุณหภูมิ(To) อุณหภูมิสูงสุด (Tp) และอุหภูมิสุดท้าย (Tc) ในการเกิดเจลาทิไนซ์ไม่แตกต่างกับแป้งข้าวเจ้าส่วนค่าพลัง (enthalpy) ที่ใช้ในไม่แตกต่างกับแป้งข้าวโพด จากการนำแป้งกล้วยไข่มาใช้ในการผลิตแป้งชุบทอดโดยแปรผันอัตราส่วนผสมแป้ง พบว่าอัตราส่วนของแป้ง:แป้งข้าวโพด:แป้งกล้วยไข่ที่เหมาะสมในการผลิตแป้งชุบทอดคือ 1:0:1

application/pdf